Pasteurisering är processen och resultatet av pastörisering . Detta verb avser åtgärden att öka temperaturen hos en livsmedelsprodukt i flytande tillstånd till en nivå som knappt är mindre än vad som krävs för kokningen under en begränsad tidsperiod. Därefter kyles produkten mycket snabbt. På detta sätt är det möjligt att eliminera mikroorganismerna utan att modifiera egenskaperna hos den aktuella maten.

Termen pasteurisering eller pasteurisering uppstår från efternamnet av forskaren som upptäckte processen, Louis Pasteur, född 1822 och dog 1895 . Den här mannen gjorde, i samarbete med Claude Bernard, den första pasteuriseringsprocessen i april 1864 .

Det är viktigt att komma ihåg att, till skillnad från vad som händer med sterilisering, lyckas inte pasteurisering förstöra alla celler av termofila bakterier eller sporerna av mikroorganismer i allmänhet. Dess syfte är därför inte att eliminera alla patogener, men att minska deras populationer så att maten i fråga inte genererar förgiftning för den person som konsumerar den.

Vissa experter hävdar att pastörisering kan förstöra vitaminerna i flytande livsmedel och modifiera deras smak. Dessa problem kunde dock inte bekräftas.

Tack vare pasteurisering är det möjligt att flytta mjölken genom stora avstånd utan sönderdelning. Mjölkpasteurisering hindrar också sjukdomar som salmonellos, polio, tuberkulos, difteri, tyfus och skarlagris.

I förpackade juicer finns det flera typer av pastörisering: det finns obehandlade juicer (råa) och andra som genomgår en steriliserad process med ultrapasteurisering. Denna process varierar inte produktens smak och är extremt effektiv i denna typ av drycker, eftersom det är ett surt medium. De vanligaste mikroorganismerna i saften är Bacillus cereus och Clostridium botulinum och flera typer av salmonella, beroende på den frukt som de har utarbetats. I dessa fall kan pastörisering ge en färgförändring, vända den bruna vätskan; Detta beror på försämringen av polyphenoloxidasenzymerna.

Flaskdrycker, krämer, glassar, öl, viner och ostar är andra livsmedel som genomgår pastöriseringsprocesser.

I varje land finns det specialiserade myndigheter som ansvarar för att kontrollera kvaliteten på maten. de undersöker de mest rekommenderade Pasteurization-metoderna för den här eller den där produkten och kräver att alla distributörer skickar dem till dessa processer. Några av dessa byråer är USDA (ansvarig för livsmedelskontroll i USA) och Food Standards Agency (som utför samma verksamhet i Storbritannien). Det är nödvändigt att nämna att pastöriseringsstandarden varierar för varje mat och kan skilja sig åt mellan produkter som framställs av samma råmaterial, som det gäller ost och yoghurt.

Frågan om pastörisering har varit i fokus för debatter vid mer än ett tillfälle. När det gäller mjölk har det till exempel upptäckts att många mikroorganismer lyckades utveckla ett försvar till den minskningen i deras befolkning med temperatur och ifrågasatte effekterna av denna process. För att bekräfta säkerheten i denna undersökning utförs tester såsom polymeraskedjereaktionen som tillåter att veta överlevnadsnivån för olika klasser av mikroorganismer. Det bör också nämnas att det har visat sig att pasteurisering under vissa förhållanden kan förstöra vitaminerna A och B, så utan tvekan är denna process inte helt effektiv och har många tvivelaktiga biverkningar.